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“我们过去在北京有许多特别的、历史悠久的蔬菜市场，但这些年来它们都消失了。2010年，老北京最具实力和影响力的蔬菜市场之一崇文门蔬菜市场被拆除。2014年，在二环路内，最大的综合蔬菜市场和四环路蔬菜市场被拆除...在城市发展和土地价格上涨的过程中，蔬菜市场似乎成了低效和落后的代名词。”北京城市规划设计研究院高级工程师赵幸在腾讯新闻@ Everyone上谈到，由于设施老化、环境污染和交通问题，许多蔬菜市场已经被拆除和关闭。

蔬菜市场正在消失，但人们购买蔬菜的需求不会消失。与旧蔬菜市场的消失形成鲜明对比的是，互联网巨头不仅在网上销售蔬菜，还开设了自己的线下蔬菜市场。

资本瞄准“菜篮子”

经过三年半的运营，boxmark在其去世前不久首次关闭了位于昆山市的五岳广场店，但新的boxmark格式“boxmark market”在该店关闭前一个月首次在上海亮相。

3月28日，上海五月花广场第一家“盒马菜市场”开业。据资料显示，盒马菜市场定位为“社区家庭日常需求一站式解决中心”，主要满足3公里范围内居民的购物需求。他说，市场将比标准商店更小、更灵活、更受欢迎。中国连锁经营协会秘书长彭在接受《经济观察报》采访时表示，养马主要是因为要根据不同城市或城市不同区域调整经营模式。城市和地区之间的购物习惯有所不同。有些适合超市，有些可能适合蔬菜市场。

此外，据boxhorse首席执行官后羿介绍，除了boxhorse市场，boxhorse今年还将开设另外三家门店——boxhorse mini、boxhorse station和boxhorse F2。其中，装迷你马的箱子驻扎在县城和乡镇；包厢马F2围绕办公室商业圈，解决早餐、午餐和下午茶的问题。箱马站相当于一个前仓库，为箱马无法进入的地区提供送货服务。

同样，丁咚也是关注3公里居民辐射范围的国家。丁咚成立于2017年4月，收购蔬菜，2018年进行了五轮密集融资，包括高蓉资本、今日资本、红杉资本等著名风险投资机构，估值超过100亿元。“移动下单+仓库前配送+即时送货上门”是丁咚购买蔬菜的运作模式。丁咚在接受《经济观察报》采访时将这种模式描述为“自来水模式”。也就是说，一旦用户有购买蔬菜的需求，蔬菜将像自来水一样与每个家庭相连，“自来水”的来源是丁咚已经在上海建立的230多个预储仓库。

此外，苏宁商场APP推出了苏宁市场功能；百国元将3700家门店转变为“门店-仓库一体化”模式，并将其升级为所有生鲜商品零售商。永辉超市在第一季度开设了93家米妮店，开始了社区内对新鲜食品的争夺。经过今年1月在上海的低调测试，美国代表团于3月底开始在北京启动...针对这一现象，彭表示，生鲜食品是所有商品中购买频率最高的。如果管理得当，它可以产生非常可观的流量。新鲜食品本身是一个非常巨大的市场，一个万亿美元的市场。

“非营利是第一阶段”

资金配置紧张的背后是蔬菜收购企业仍然难以盈利的困境。

一家冷链供应商告诉《经济观察报》，如果在线食品采购平台是为了吸引和留住顾客，食品的价格不能超过线下食品的价格，而且在交付给最终用户时必须更加精致，这超出了普通快递的范围。在交付过程中也会有很多损失，而且各方面都在增加运营成本。对此，丁咚在给《经济观察报》的回复中表示，由于前沿仓库仅用于储存和配送，而非对外销售，因此选址不需要考虑人员流动和地理位置。另外，前端仓库主要为1.5-3公里的居民服务，经销商分布频繁且密集，在一定程度上降低了成本。

此外，丁咚在购买蔬菜时还回应了两份经济观察报，理由是新鲜蔬菜损失的几个常见原因:高损失、严重依赖冷链和供应链不稳定。丁咚表示，丁咚的损失率基本控制在1%以下。一方面，大数据和智能预测用于根据销售情况、节省时间等提前分发商品。另一方面，根据用户的消费能力和前端仓库的滞销情况，在APP上进行成千上万人成千上万面的智能推荐和滞销商品的打折促销。与此同时，丁咚购买蔬菜的整个过程，从食品采购、储存、运输、分拣，甚至最终交付给用户，都是封闭的，这也可以减少许多人造成的损失。在稳定供应链方面，丁咚表示，他们采取了各种方法，如从原产国直接收获，以及与知名供应商合作，如肉类和水产品。与中粮肉类(江苏)有限公司、光明乳业、佳能食品、杜衡康美等龙头企业签订了合作协议。他们还与云南、山东和江苏的农产品基地合作。

尽管如此，丁咚同时表示，丁咚目前正处于快速扩张时期，在上海、江苏、浙江等地开辟了新的阵地，整个公司的利润尚未实现。海通证券在其研究报告《丁咚买菜:前仓库模式，聚焦社区电子商务》中计算了丁咚的盈利模式。该报告显示，假设平均租金水平为3元/平方米，前仓库的面积约为300平方米。客人单价:50元；毛利率30%；单个仓库有20个经销商和10个分拣员，预计单个仓库的年损失分别为98万元/55万元/0.2万元，损失率分别为7.9%/3.6%/0.1%。根据丁咚最近向《经济观察报》披露的蔬菜采购情况，目前丁咚有230多个前端仓库，日订单超过20万。根据这一计算，其每个仓库的日平均订单量目前约为870个订单。在这种情况下，其损失率仍在3.6%以上。

一些分析师研究了丁咚食品购物应用程序上的类别结构，并得出结论，所有类别都围绕着厨房的烹饪场景。蔬菜类是核心类别，其次是肉类、家禽和鸡蛋。根据丁咚的蔬菜采购情况，丁咚目前有1700多种SKU蔬菜，对蔬菜的需求确实是最大的。相比之下，黄杨鲜被认为是海鲜中最主要的一类，而每日优质鲜则主要集中在水果上。因此，分析人士质疑，丁咚的消费者被生活必需品所吸引，比如价格低廉的蔬菜，是极其敏感和挑剔的消费者。蔬菜订单频率高，消耗大量运营成本，而高单价但低频率的水产品(预计将主导利润)未能弥补亏损，这使得未来向水果等高价产品扩张更加困难。

在彭看来，非营利性是网络食品市场资本配置必须走的第一步。“网络巨头不是第一个考虑盈利能力问题的。他们必须首先培养消费者新的购物习惯，看看在线购物过程能否为消费者创造价值。消费者习惯形成后，他们仍然要回归到新鲜食品管理的本质。如何理顺供应链，如何减少损失，如何提高保鲜技术和零售技术将是他们下一步的考虑。目前，第一阶段的生存主要取决于资本市场。”

传统的蔬菜市场在哪里？

尽管新鲜电子商务公司已经非常兴奋地接管了赛道，但事实是整个新鲜电子商务公司在中国的市场渗透率仍然很低。根据易观的《2018中国新鲜电子商务产业年度综合分析》数据，2017年新鲜市场交易规模达到17897亿元，新鲜电子商务市场交易规模为1418亿元，网上市场渗透率为7.9%，这意味着线下传统市场仍占据绝大部分份额。

近日，记者于周一至周五上午9点抵达位于上海浦东新区釜山路的刘力蔬菜市场。市场非常拥挤，顾客的通道有些狭窄。虽然市场是按肉、鱼、蔬菜和水果划分的，但整个市场存在着商品随意摆放、包装纸屑随意丢弃的现象。一个水果摊前，白色的塑料纸包裹着堆积如山的苹果，挡住了去路。在水产养殖区，地面又湿又臭。此外，蔬菜市场只在上午开放，中午12点，市场基本上没有顾客，商家正在整理商品，准备关门。

在过去的两年里，救济、改造和拆除一直笼罩着传统蔬菜市场。北京在过去两年经历了一场蔬菜市场的“救济战”。数据显示，2016年有117个市场得到缓解，2018年有159个蔬菜市场得到缓解。

伴随着传统蔬菜市场的放松，90后和00后已经成为网上购买新鲜食品的主要力量。艾梅的咨询数据显示，新鲜电子商务用户相对年轻，以每日新鲜电子商务为例，40%的用户年龄在25岁以下。杨晓是上海的一名90后上班族，也是一名注册用户，他每天购买丁咚蔬菜，享受美食。“平时我很少做饭，也没有时间去市场。如果你需要购买水果或其他东西，你可以订购每日美味的食物。当周末有空的时候，我可能会去附近的市场或超市做饭。”杨晓说。

在彭看来，新鲜电子商务对传统市场的影响会有所不同，但这并不是一定的电子商务对蔬菜市场的影响，这反映了一种新的购物习惯和新的生活方式对传统市场的影响。然而，他也认为，目前的蔬菜市场可能不会完全转移到网上市场。在线扩张实际上增加了消费者对渠道和联系人的选择。“目前，传统的蔬菜市场也在使用快递公司，如美团和饥饿面条来帮助配送。他们也会找到适合自己的方法。”

(资料来源:经济观察报)

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