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细菌性食物中毒是指因食用被细菌或其细菌毒素污染的食物而引起的急性毒性疾病。其中，前者又称为传染性食物中毒。病原体包括沙门氏菌、副溶血弧菌(嗜盐菌)、大肠杆菌、变形杆菌等。后者被称为有毒食物中毒，是由食用含有细菌毒素如葡萄球菌、产气荚膜梭菌和肉毒杆菌的食物引起的。临床上可分为胃肠食物中毒和神经食物中毒。

病因

1.生的和熟的交叉污染。例如，熟食被原材料或表面(如容器、手、手术台等)污染。)与食品原料或容器、手、手术台等接触。与熟食接触会被原料食物污染。

2.食物储存不当。如果熟食在10℃到60℃之间的温度下储存少于2小时，如果储存时间长，很容易变质。此外，在不适当的温度下长时间储存易腐原料和半成品食品也可能导致食物中毒。

3.食物没有煮熟。例如，由于烹调时间不足和烹调前解冻不完全，食品加工中心的温度没有达到70℃。

4.员工用细菌污染食物。患有传染病或携带者的员工在操作过程中通过手接触污染食物。

此外，长期储存的食物在食用前未完全加热，中部温度低于70℃，未经加热处理的生食物也是细菌性食物中毒的常见原因。

引起沙门氏菌食物中毒的常见食物有肉类和内脏，尤其是死畜肉、禽肉、蛋类、水产品等。细菌也经常污染熟肉制品并导致中毒。由变形杆菌和致病性大肠杆菌引起的食物中毒也主要由动物性食物引起。变形杆菌引起的过敏性中毒大多是由食用青皮红肉鱼引起的。副溶血性弧菌，一度被称为嗜盐细菌，主要分布在海水和海产品中。生鱼和螃蟹会导致食物中毒。水产品、肉类、家禽、咸蛋、腌菜和大米都是由这种细菌引起食物中毒的。引起肉毒中毒的食物与当地的生活习惯有关，大多是由家庭自制的食物引起的，如美国许多家庭生产的罐装蔬菜和水果的传播。一些欧洲国家主要通过火腿、香肠和其他肉制品传播。苏联和日本专注于鱼产品。中国以发酵豆制品为主，如新疆臭豆腐、豆酱、豆豉和面酱。其他省份也有家庭制作臭豆腐的人。传播疾病的动物食品包括熟羊头肉、动物脂肪、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、肉干、肉罐头、肉饺子等。引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物包括奶油、牛奶蛋糕、奶酪、肉制品以及下脚料、剩粥、糯米冷蛋糕、含牛奶的冷食品等。

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