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马铃薯，学名马铃薯，属于茄科植物。它天然含有一种微量含氮的甾体生物碱有毒物质，称为茄碱，也称为茄碱或茄碱，通常以糖苷的形式存在。对土豆来说，这种生物碱是自我保护的强大“武器”。它具有抗病、抗虫、抗霉的功能，并能防止其他动物食用马铃薯芽。

茄碱的毒性破坏细胞生物膜。它与有机磷农药非常相似，能使人感到口舌麻木、恶心、腹泻、意识不清等。，在严重的情况下会导致死亡。2002年的一项研究还发现，即使该量不会引起中毒，土豆中的毒素也会损害肠粘膜，从而引起肠道不适和慢性消化功能障碍，如“肠易激综合征”(IBS)。

在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常非常低，不会引起中毒问题。我国1995年公布的测量数据表明，马铃薯去皮部分的含量最低。根据鲜重，100克土豆肉的含量只有0.014克。如果你想一起吃，含量稍微高一点，0.026克。然而，如果土豆变绿，100克绿色部分的含量上升到0.156克，而发芽部分为0.179克。

安全饮食的标准是什么？如果你想大量食用，100克鲜重的含量最好少于0.020克。对于这种毒素，大鼠的半致死剂量为75毫克/千克，相当于体重为50千克的人每天摄入3.75克，相当于15千克带皮土豆。将这个量除以100，如果你每天吃150克带皮的普通土豆，它仍然不会引起中毒。

显然，没有发芽和变绿的土豆如果去皮薄，自然是最安全的。如果不吃太多，不去皮的土豆不会中毒。如果你吃了发芽变绿的土豆，你将有相当大的中毒危险。

研究人员建议，如果情况不太严重，已经部分发芽变绿的土豆仍然可以被烹饪和食用，只要发芽的眼睛被挖出，绿色的部分被切掉。然而，如果发芽的比例太大，建议扔掉土豆。

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