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最初的名称:“烤肉串，火锅”已经来到开幕大厅，但客人稀少！疾病痊愈或比预期的晚

“托尼老师，火锅，烤肉串”曾经是疫情期间的最高声音。如今，随着餐饮企业有序复工，走出去打拼不再是奢望。餐馆服务正在悄悄地恢复。仅根据e公司记者的调查和了解，该店的经营情况是“一般”。

由于疫情的长期影响和近期国外疫情，专家指出，3月份餐饮业“仍将以外卖为主”，业内人士对预期中的“报复性”反弹表示“大概率不会到来，而是会波及到波段”，并指出“要过几年(餐饮业)才能真正回到以前的水平”

此外，对于餐饮企业负责人来说，目前“哭闹的孩子有奶吃”。专家和业内人士还指出，对于餐饮业来说，疫情“两头容易，中间难”。在中部或受疫情影响最严重的地区有一定规模的餐馆。

餐馆恢复工作

在疫情下，餐饮业已成为受影响最直接的行业之一。二月初，西贝的老板贾以一封公开信的形式展开了一场搜索。不过，E公司记者观察到，随着疫情的控制过程，餐饮企业也在近期恢复。除了大多数餐饮企业一直在做的外卖业务外，餐饮业也在悄然复苏，“走出去打拼”并非不可能。

首先，在政策层面，各地纷纷放松。最近，上海、北京、广州、深圳、南京、青岛等主要城市以及全国中小城市也发布了关于有序恢复餐饮业工作的指导意见。餐饮企业备案后可以有序复工。然而，大多数城市的要求仍然相对严格。除了需要在每一级检查以恢复工作外，大多数地方仍然不能在课堂上提供食物。

以深圳为例。根据指导方针，不同的风险领域有不同的规定。高风险餐厅只允许提供外卖和包装服务，而中等风险地区仅限于提供课堂用餐，而低风险地区的各餐饮单位则根据中等风险地区的要求，仅限于提供课堂用餐。记者还发现，深圳餐饮企业的开业状态仍然比较严格。以福田中心区的深圳书城为例，开业的餐馆仍然只允许打包和外卖。在图书城周围的商业区，大多数快餐店已经可以在大厅用餐，但是他们必须登记信息，测量温度，并且要求一个人用餐。

此外，一些深圳的连锁餐饮企业，如西贝和木屋烧烤，也在本周初(3月3日左右)陆续恢复了餐饮服务。木屋烧烤的上梅林店工作人员3月6日告诉记者，“餐厅的食物已经恢复了2到3天，但每张桌子数量有限，而且每隔一段时间就坐一次，营业时间一直到凌晨3点。”西伯利亚月辉店的营业时间是在商店关门后的晚上8点关门。

然而，西贝和木屋烧烤都是在一些商店的开放状态。西贝员工说，“商店一个接一个地开张，深圳的一些商店已经开张，一些商店还没有开张，大约三分之二在市区。”

然而，仍有不少餐馆没有恢复餐饮服务。3月5日，海底捞向公众表示，“餐饮服务已经准备就绪”。深圳福田海底捞的一名工作人员告诉E公司的一名记者:“全国仍在关闭。我们可能要等到三月中旬或三月下旬。目前，店里只有几个人值班。”

木屋烧烤的创始人隋郑钧告诉《证券时报》记者，深圳半数以上的木屋烧烤店已经恢复了餐饮服务。“60家商店中有30多家已经恢复营业，并且每天都按照政府对疫区的分类陆续开门营业。”他说:“目前，吃还是不吃是企业自己的判断和选择。如果你打开它，你是否能赚钱是一回事。如果你不打开它，你可以节省更多的费用。不管影响的时间和受感染的人数如何，这次爆发超出了预期。恐慌不会这么快消散。每个人都在基于各种综合因素做出自己的考虑。”

他谈到的综合因素包括经济成本和品牌影响力。隋郑钧说:“木屋烧烤只是选择了面对困难，努力改变流行的局面。这也是该公司在疫情开始时设定的基调。品牌建设不能只着眼于短期，也不能一直吃东西。它对品牌、消费者甚至员工都有一定的影响。”他还介绍说，在准备修复大厅食品的硬材料时，大量的口罩、前额温枪、消毒剂等材料在疫情开始时就已经存放起来，“一把前额温枪存放时才60元”

短期或难以恢复3月仍主要在外销售

然而，对于这种具有一定社会属性的非快餐餐馆，外卖和餐馆餐在流行病期间都有明显的影响。西贝员工表示:“外卖的业务量与之前(疫情爆发前)有很大不同，在餐厅开餐的日子里，食客并不多。昨天(3月5日)大约有20人。起初，人们不敢出来，商店提前关门(晚上8点)。”

据隋介绍，目前木屋烧烤店的食物状况并不理想。“一般来说是一样的，只有平常的十分之一左右。即使餐馆现在只能开一半的座位，许多商店也没有几张桌子。起初，这是一个损失。”

然而，木屋烧烤一直主要靠在外面卖来进行自助。隋郑钧说:“到昨天为止，我们的全国业务已经恢复到以前水平的60%左右。我们一直在努力工作，我们的小朋友也在努力奋斗。”他谈到的自助方法是“全员营销”。事实上，没有秘密。其他人在做我们做的事。所有工作人员都参与进来，动员一切可以动员的力量。每个人都在一起工作。三个臭皮匠可以弥补一个诸葛亮。这一直是我的观点。我们有4，000到5，000名员工，如果每个人都试图达成交易，那就接近5，000人。"

在他看来，公司价值的“共享”在公司以往管理模式的转变中发挥了关键作用。隋·郑钧说:“工作越多，得分越多。如果你现在能赚更多的钱，将来有更多的前景，员工会把这个地方当成自己的。他们还可以在关键时刻互相帮助，激发每个人的热情。”

像木屋一样，外卖在流行病期间成为许多餐饮企业的亮点。在这一阶段，无论大、中、小餐馆是否开设了自己的餐厅，对外销售的重视已经达到了一个非同寻常的水平。据e公司记者所知的深圳福田区一家品牌快餐连锁店的每周例会，这种线上和线下会议几乎充满了外卖信息，包括主平台上每家店的合规性(美国集团、公众评论、饥饿)、回访、哪家店可以一蹴而就，以及为什么顾客不满意...该地区负责人还强调，你应该向店员传达哪些方面可以改进，以尽可能实现目标。

中国新营销体系的倡导者、郑州大学副教授刘春雄也表示:“在中国疫情好转、复工逐渐扩大的时期，对于餐饮企业来说，夺取外卖食品，尤其是快餐店，是一个重要时期。”此外，刘春雄认为，“整个三月是餐饮业以外卖为主的时期”。他的判断也主要基于疫情的影响，尤其是国外疫情的近期发展。“本来预计3月底应该差不多恢复(大部分消费场景)，但现在国外流行趋势的发展超出了大家的预料。”

“报复性增长最初被认为是可能的。从现在开始，这在很大程度上是不可能的。真正恢复到之前的水平还需要几年时间。”隋对疫情对餐饮企业的影响持悲观态度。他指出:“这一次的延迟时间相对较长，除了近期国外的加剧趋势外，原本预期的报复性释放将会变成一波又一波的缓慢释放。”

隋郑钧指出:“今年能在短期内恢复到原来的八项成绩，这很好。”。有两个重要原因。一个是每个人的习惯。在此之前，每个人几乎都养成了不在家吃饭的习惯。这种流行病还培养和训练了各种烹饪爱好和习惯。“许多妇女在家做蛋糕和烤面包。我们发现这两天市场上酵母缺货。一个多月来，每个人都很好地实践了他们的手艺，这将会蚕食掉一些顾客”。第二是基于经济考虑。“大多数人的钱包比以前更薄了，但刚性消费是必不可少的。一些企业的团建和接待也会受到很大影响。如果国外的疫情继续恶化，势必会反过来影响该国。”

一次痛苦的改组“中间最不舒服”

隋郑钧说:“这本质上是一次重组，一次痛苦的重组。”。

对于餐饮企业来说，暂停下的现金流问题无疑是最大的难题。西贝佳郭龙曾经“抱怨”的主要原因是“现金维持不了三个月”。

然而，这些领先企业的声音很快就得到回应。根据公开信息，西贝在2月底获得了高效的财政支持。疫情爆发后，新增信贷8亿元，海底捞迅速获得21亿元信贷支持。

就像有人在西贝之后留言一样”抱怨道，“就算西贝是这个样子，我们该怎么办？”在隋和刘春雄看来，餐饮企业本身就是近年来壁垒低、竞争激烈的行业。刘春雄指出，“餐饮业每年关门前都超过100%。隋郑钧还说:“在疫情爆发之前，许多跨行业的资本和企业家都想进来。”。"

刘春雄告诉E公司记者:“疫情实际上是‘两头最好，中间最差’。大型商店很容易吸引注意力，小商店损失很小，大问题是要关门大吉。”隋在接受记者采访时也表达了类似的观点。

中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业报告》显示，行业平均人工成本和租赁成本占餐饮企业营业收入的32.67%，行业平均原材料成本占营业收入的41.31%。根据中国饭店协会最近的一项调查，在疫情期间，餐饮企业的总营业额同比下降了90%以上，很少有餐饮企业能够维持其营运资本超过3个月，仅占9%。现金流可以支持31%的餐饮企业1-2个月，而27%的餐饮企业表示不再支持。

隋郑钧预测，疫情将影响餐饮业。“真正的关闭浪潮应该是在3月底。大多数企业都在负债经营，但还不是每个人都把子弹打好的时候。到4月份，疫情的影响已经持续了三个月。”

隋郑钧还指出:“大多数关门的店铺都是中小型的，夫妻店一般都没问题，成本也不高，搬一段时间就可以了。”。没有大问题，制度已经形成，有条件与资本谈判。我担心，如果我投资数百万美元进行装修，或者如果我处于连锁扩张的初始阶段，我将不得不每月支付数十万美元的租金和劳动力。最糟糕的是这一波。”

“这是跨行业资本进入的好机会。”隋郑钧说:“不管怎么说，我们已经在内部谈过要做好长期的防疫准备，将来的竞争会更激烈。”

不过，在政策层面，我们也看到，央行已于2月24日提出向餐饮企业提供大量低利率金融支持。从近期趋势来看，许多政府和银行也相继出台了针对餐饮企业的相关政策。

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